Malzemeler — Bakanlık örneğinde 4 porsiyon; tahinsiz, limonlu fasulye piyazı
- 170 g kuru fasulye
- Islatma için kaynakta 400 ml su; pişirme sırasında yeterli su ayrıca kontrol edilir
- 75 g kuru soğan
- 60 g maydanoz
- 15 g yeşil biber
- 100 g domates
- 1 katı haşlanmış yumurta
- 40 g zeytinyağı
- 30 g limon suyu
- 6 zeytin
- 0,5 g karabiber
- Kaynakta toplam 9 g tuz; damak tadına göre azaltılabilir
Fasulye piyazı malzemeleri: kuru fasulyeden salata hazırlama
Fasulye piyazı hazırlarken ilk kararınız kuru fasulyeyle mi, önceden pişmiş fasulyeyle mi çalışacağınız olmalı. İki ürünün ağırlığı doğrudan aynı değildir; kuru bakliyat pişerken su alır. Bu rehberde Kültür ve Turizm Bakanlığının dört porsiyonluk, tahin içermeyen örneği temel alınır. Kaynak 170 gram kuru fasulye, 75 gram kuru soğan, 60 gram maydanoz, 15 gram yeşil biber, 100 gram domates, bir yumurta, 40 gram zeytinyağı, 30 gram limon suyu ve altı zeytin verir. Karabiber ve tuz da listededir. Buradaki piyaz, Antalya’nın tahinli sosla hazırlanan çeşidi olarak sunulmaz; iki farklı hazırlığı tek bir reçetede birleştirmiyoruz.
Kuru fasulyeyi ayıklayıp yıkayın. Kaynak geceden ıslatma önerir ve 400 mililitre su miktarı verir; fasulyenin çeşidi ve beklerken su çekmesi nedeniyle kapta yeterli su bulunduğunu ayrıca kontrol etmek gerekir. Islatma, pişirme adımının yerini tutmaz. Dışarıdan şişmiş görünen taneler henüz salatada yenmeye hazır değildir. Birbirinden çok farklı büyüklükte veya farklı paketlerden fasulyeleri aynı tencerede karıştırırsanız yumuşama zamanları değişebilir. İlk denemede tek ürünle çalışmak daha kolay izlenir. Bu tarif için belirli bir markanın zorunlu olduğunu söylemiyoruz; önemli olan piştiğinde içi yumuşayan, fakat karıştırma sırasında tamamen parçalanmayan taneler elde etmektir.
Hazır pişmiş fasulye kullanmak istiyorsanız ambalajın süzülmüş ağırlığını okuyun. Kuru fasulyenin 170 gramlık miktarını doğrudan 170 gram konserve ürünle değiştirmek aynı porsiyonu oluşturmaz. Hazır ürünün tuzu ve içindeki sıvı da farklı olabilir. Böyle bir uyarlamada sebzeleri ve sosu pişmiş fasulyenin miktarına göre yeniden ayarlamanız gerekir; bu sayfada kesin bir dönüşüm katsayısı vermiyoruz. Soslu veya salçalı pişmiş fasulye, sade haşlanmış fasulyeyle aynı başlangıç değildir. Önceki yemekten kalan fasulyeyi kullanmayı düşünüyorsanız o yemeğin bütün bileşenleri salatanın lezzetine taşınacaktır. Sade bir piyaz hazırlamak için sade pişmiş ürün seçmek, sonradan baskın salça tadını gidermeye çalışmaktan daha anlaşılırdır.
Soğanı ince yarım halkalar hâlinde doğramak hem dağılımı hem de kaşığa gelişini kolaylaştırır. Kaynak soğanı biraz tuzla ovalayarak yumuşatır. Bu işlem soğanın tadını tamamen yok etmez; yoğun çiğ soğan istemiyorsanız miktarı baştan azaltabilirsiniz. Maydanozun kalın saplarını ayırıp yaprakları doğrayın. Yeşil biberin sapını ve çekirdeklerini çıkarın; acı veya tatlı oluşunu satın alırken kontrol edin. Domatesi küçük küpler hâlinde hazırlayın, keserken çıkan fazla sıvıyı fark edin. Çok sulu domates kullanıyorsanız bütün suyunu salataya taşımak sosun dengesini değiştirebilir. Sebzelerin yıkama suyunu süzdürmek de hazırlığın bir parçasıdır; temiz olması kadar karışıma gereksiz su eklememesi de önemlidir.
Yumurta ve zeytin yalnızca fotoğrafı süsleyen nesneler değildir; servis edilen porsiyonun bileşenleridir. Yumurtayı katı haşlayıp dilimlemek, sofrada paylaştırmayı kolaylaştırır. Zeytin çekirdeklerini ayırıp ayırmadığınızı servis sırasında belirtin. Limonun suyunu sıkıp çekirdeklerini çıkarın; dilimleri süs olarak koymak listedeki limon suyunun yerine geçmez. Sirke kullanmak istiyorsanız bunun limonlu temel reçeteye yapılmış ayrı bir değişiklik olduğunu bilin. Tuz miktarını fasulye, zeytin ve hazırladığınız diğer yemeklerle birlikte düşünün. Başlangıçta ölçülü davranmak, sonradan bütün salatayı büyüterek tuzu dengelemeye çalışmaktan daha kolaydır. Karıştırma kabını geniş seçin; dar kapta fasulyeleri kuvvetle çevirmek taneleri ezebilir. Servis tabağını ve sos kabını önceden hazırlayarak sıcak fasulye ile çiğ sebzelerin işlerini ayrı tutabilirsiniz.
Piyaz nasıl yapılır? Fasulyeyi dağıtmadan haşlama ve soslama
Islattığınız fasulyeleri yeterli suyla tencereye alın ve pişirin. Bakanlık örneğinde 35–40 dakika belirtilir; bunu her fasulye için değişmez bir bitiş zamanı saymayın. Tanelerin büyüklüğü ve ürünün özellikleri sonucu etkileyebilir. Pişirme sırasında suyun tamamen tükenip tabanın tutmasına izin vermeyin. Kontrol için bir taneyi çıkarıp uygun biçimde soğuttuktan sonra içinin yumuşaklığını değerlendirin. Dışı açılmış fakat merkezi hâlâ sert olan fasulye, yalnızca görüntüsü değiştiği için hazır değildir. Öte yandan bütün taneler kabuğundan ayrılıp eziliyorsa pişirmeyi sürdürmek salata dokusunu daha da azaltabilir. Amaç fasulyeyi çiğ bırakmadan, kendi şeklini koruyabildiği noktada hazırlamaktır.
Pişmiş fasulyeyi süzerken sertçe sallamayın ve kaşıkla bastırmayın. Süzgecin içinde birkaç dakika süzülmesine izin vermek, taşıdığı fazla pişirme suyunun sosu seyreltmesini azaltır. Sıcak tencereyi doğrudan çiğ sebzelerin üzerine boşaltmayın; önce buharının azalmasını sağlayın. Bu işlem fasulyeyi saatlerce tezgahta bekletmek anlamına gelmez. Diğer malzemeler hazırsa hazırlık akışı kesilmeden ilerleyebilir. Çok büyük miktarda yapıyorsanız derin ve dar bir yığın yerine daha geniş kapta çalışmak kontrolü kolaylaştırır. Salataya taşınan sıvıyı ve fasulyenin sıcaklığını görmeden domatesle maydanozu eklemek, sonunda neden fazla su biriktiğini anlamanızı güçleştirir.
Soğanı ayrı kapta az tuzla nazikçe ovun. İnce halkalar gevşediğinde yeterince karışıp karışmadığını kontrol edin; soğanı ezilmiş bir hamura dönüştürmeniz gerekmez. Maydanoz, biber ve domatesi geniş karıştırma kabına alın, fasulyeyi ekleyin. Alttan üste birkaç yumuşak hareketle birleştirin. Büyük kaşık veya uygun bir spatula, küçük çataldan daha rahat çalışabilir. Her fasulye tanesini birkaç kez çevirmeye uğraşmayın; malzemelerin eşit dağıldığını görmek yeterlidir. Bir bölümün tamamen soğan, diğerinin yalnızca fasulye kalmamasına dikkat edin. Fasulyeler zaten çok yumuşaksa karıştırmayı azaltıp sebzeleri servis tabağında katmanlar hâlinde paylaştırmak daha iyi bir görünüm sağlayabilir.
Limon suyu, zeytinyağı ve karabiberi küçük kapta karıştırın; tuzu eklemeden önce kullanılan zeytini ve fasulyenin tuzunu düşünün. Sosu tek noktaya boşaltmak yerine salatanın farklı yerlerine gezdirin. Sonra taneleri ezmeden yeniden birleştirin. Kaynak malzeme listesinde bu bileşenleri verir; burada sosu ayrı kapta birleştirmek, eşit dağıtmayı kolaylaştıran uygulama tercihidir. Tadım için bir fasulye ile biraz sebzeyi aynı örnekte değerlendirin. Yalnızca tabaktaki limonlu sıvıyı tatmak, gerçek lokmanın dengesini göstermeyebilir. Ekşi tat az gelirse bütün tabağa bol limon dökmeden önce küçük bir porsiyonda deneyin. Fazla limon ekledikten sonra yağ miktarını sürekli artırmak salatayı ağırlaştırabilir.
Katı haşlanmış yumurtayı dilimleyip zeytinlerle birlikte üstüne yerleştirin. Yumurtayı baştan kuvvetle karıştırırsanız sarısı parçalanıp sosun görünümünü değiştirebilir; dilimleri sona bırakmak daha düzenli servis sağlar. Dört porsiyona bölerken yumurtayı, zeytini ve fasulyeyi dengeli paylaştırın. Bu piyazı ana yemeğin yanında veya sofradaki salatalardan biri olarak sunabilirsiniz. Aynı menüde kısır ya da mercimek köftesi de varsa porsiyon büyüklüğünü bütün sofraya göre ayarlayın. Bekleyen salatayı kapalı kapta buzdolabında tutun; servis için çıkarılan bölümle saklanan bölümü ayrı düşünün. Tahin eklemek istiyorsanız bu reçeteyi rastgele dönüştürmek yerine Antalya piyazını ayrıca inceleyin. Böylece limonlu, tahinsiz örnekle tahinli bölgesel hazırlığın farkı hem malzeme listesinde hem sofrada anlaşılır kalır.
Sos kabında kalan karışımı dökmeden önce tabağın dibini kontrol edin; zaten sıvı birikmişse tamamını eklemek zorunda değilsiniz.
Sık sorulan sorular
Piyaz için fasulye neden sert kalır veya dağılır?
Islatma süresi, fasulyenin özellikleri ve pişirme kontrolü birlikte önem taşır. Geceden suya konmuş olması, her tanenin aynı sürede pişeceği anlamına gelmez. Birkaç taneyi kontrol etmek, yalnızca suyun kaynamasına veya dakikaya bakmaktan daha açıklayıcıdır. Tanelerin merkezinde sertlik varsa pişirmeyi uygun su miktarıyla sürdürmek gerekir. Suyu bitmiş tencerede ateşi yükseltmek, içini yumuşatmak yerine tabanı tutturabilir. Burada karbonat veya başka bir maddeyle her üründe aynı sonucu veren bir kısayol önerilmiyor; ambalajın pişirme bilgileri varsa onları da dikkate alın.
Dağılma ise fazla pişirme kadar süzme ve karıştırma sırasında sert davranmayla da belirginleşebilir. Pişmiş fasulyeyi kaşıkla bastırmak veya dar kapta uzun süre çevirmek bütün taneleri zedeleyebilir. Piyaza başlamadan önce fasulyenin dokusunu görün; çok yumuşaksa sebzeleri alttan üste az hareketle birleştirin. Bazı tanelerin çatlaması tek başına bütün tarifin başarısız olduğu anlamına gelmez. Ancak içi sert taneleri güzel görünmeleri için servis etmeyin. Bir sonraki denemede aynı fasulyeyi kullanıp kontrol zamanlarını not etmek, her seferinde başka bir ürün ve başka süreyle çalışmaktan daha anlaşılır bir karşılaştırma sunar. Farklı paketleri aynı tencerede karıştırmamak da bu gözlemi kolaylaştırır.
Tahinsiz piyaz ile Antalya piyazı aynı tarif mi?
Bu sayfadaki tarif limon suyu ve zeytinyağıyla hazırlanan, tahin içermeyen fasulye piyazıdır. Antalya’da öne çıkan piyazda ise tahinli tarator veya talatur sosu belirleyici bir fark oluşturur. Antalya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yayını bu sosu ayrı bir hazırlık olarak anlatır. Dolayısıyla burada verilen malzemelere gelişigüzel birkaç kaşık tahin eklemek, bölgesel tarifin bütün ayrıntılarını uyguladığınız anlamına gelmez. Fasulyenin seçimi, sosun bileşimi ve sunum biçimi birlikte değerlendirilmelidir. Bir çeşidi diğerinden daha gerçek saymadan, hangi örneği hazırladığınızı açıkça adlandırmak daha yararlıdır.
Yumurta kullanmak istemiyorsanız servis listesinden çıkarabilirsiniz; bu durumda kaynak örneğini değiştirdiğinizi ve porsiyon içeriğinin farklılaştığını bilin. Yumurta çıkarılmış bir salata ile tam reçeteye ait besin değerlerini birbirine aktarmayın. Aynı şekilde tahin eklenmiş bir porsiyon susam da içerir; misafirler için hazırlarken eklenen bütün malzemeleri söyleyin. Bölgesel yemekleri araştırıyorsanız Antalya yemek rehberi tahinli piyazı yerel mutfak bağlamında tanımak için ilgili bir sonraki okumadır. Evdeki bu limonlu örnek ise haşlama, sebze hazırlığı ve sos dengesini öğrenmek için ayrı bir başlangıç sunar. İki tarifi farklı isimlerle kaydetmek alışveriş listenizde karışıklığı da azaltır.
Kaynaklar: Kültür ve Turizm Bakanlığı: fasulye piyazı; kontrol 28 Eylül 2026, Antalya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü: tahinli bölgesel piyazın farkı; kontrol 28 Eylül 2026
Geziyi tamamlayın:
Diğer yemek tarifleri · Şehir şehir yeme içme rehberleri
Kapak fotoğrafı: Miansari66 · Wikimedia Commons · CC0 1.0. Arşiv fotoğrafı; kartlarda kadraja sığdırılarak gösterilir.
Senin yolculuğun nasıldı?
Deneyimini paylaş, kendi çektiğin fotoğraflarla bir sonraki gezgine yol göster.